Stearoyl lactylate อิมัลซิไฟเออร์ที่สังเคราะห์ได้จากน้ำมันปาล์มและประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร

แหล่งที่มา : http://yes-palmoil.com

น้ำมันปาล์มประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิดทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว โมเลกุลของกรดไขมันประกอบด้วยอะตอมคาร์บอนตั้งแต่ 14-18 อะตอม (C14-C18) จึงเป็นน้ำมันที่จัดอยู่ในกลุ่มที่มีโมเลกุลสายโซ่ยาว กรดไขมันอิ่มตัวที่มีสายโซ่ยาว ได้แก่ steric acid (C18) ซึ่งมีโครงสร้างโมเลกุลดังแสดงในรูปที่1 ปฏิกิริยาการเกิดเอสเตอร์ (esterification) ระหว่าง steric acid และ lactic acid ทำให้เกิดเป็น stearoyl lactylate ที่ประกอบด้วย lactic acid 1 หรือ 2 โมเลกุล stearoyl lactylate เป็น โมเลกุลที่มีคุณสมบัติเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากโมเลกุลประกอบด้วยส่วนที่ละลายในไขมัน และส่วนที่ละลายในน้ำได้ดี ในการนำไปใช้งานส่วนใหญ่จะถูกปรับโครงสร้างให้อยู่ในรูปของเกลือโซเดียม หรือเกลือแคลเซียมเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการละลายน้ำ

การทดลองในหนู พบว่า stearoyl lactylate เป็นสารที่ไม่ก่อให้เกิดพิษ และ stearoyl lactylate ยังได้รับการรับรองในการใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารจากองค์การอาหารและยาสหรัฐ อเมริกา (US FDA)ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกใช้ในปริมาณ 0.2 - 1.0% และผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้ stearoyl lactylate ในการเสริมคุณสมบัติ ได้แก่ ขนมปังอบ ซึ่งการเติม stearoyl lactylate ในการทำขนมปังนั้นจะทำให้โด (dough) มีอัตราการพองตัวเร็วมากขึ้น ช่วยให้เกิดความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส และเพิ่มปริมาตรของขนมปัง (ดังรูปที่ 2) ทำให้ขนมปังมีคุณภาพที่ดีมากขึ้น นอกจากนี้ การเสริม stearoyl lactylate ใน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ยังช่วยปรับปรุงโครงสร้างภายในเส้นบะหมี่ให้มีความแข็งแรง ทำให้เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีคุณสมบัติดีขึ้น และในการพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อสุขภาพนั้น การเสริม stearoyl lactylate ในบิสกิตที่มีส่วนผสมของผงเปลือกทับทิม ช่วยให้ผู้บริโภคได้รับรู้กลิ่นรสทับทิมได้ดีกว่าการเสริมสารอิมัลซิไฟเออร์ ชนิดอื่นๆ

รูปที่ 1, 2 และเอกสารอ้างอิงดูใน fileแนบ